หลังจากที่ประสบความสำเร็จในการทำขนมปังยีสต์แบบง่ายๆ ด้วยแป้งอเนกประสงค์แล้วก็เกิดฮึกเหิม อยากทำขนมปังไร (Rye) เพราะชอบทาน และยังมีกลูเตนต่ำกว่าขนมปังแป้งธรรมดาด้วย ใช้สูตรเดิมที่ใช้ทำ ขนมปังยีสต์แบบง่าย เอามาปรับและลดลงทำแค่ครึ่งสูตรนะคะ จะได้ขนมปัง 1 ปอนด์  (ขนมปังนี้จะออกมาเป็นแบบ บาแก็ท ของฝรั่งเศสที่นุ่มใน แต่ขอบแข็งนะคะ)

ส่วนผสม (ทำขนมปังขนาดปอนด์ย่อมๆ ได้ 1 ปอนด์):

1. แป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง
2. แป้งไร 1 1/2  ถ้วยตวง  (Rye flour หรือ Rye Meal - หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ตที่ขายของที่ตักขายแบบไม่ใส่หีบห่อ (bulk) อย่าง Whole Foods หรือ Berkeley Bowl -- ซูเปอร์ทั่วไป ไม่ทราบว่ามีหรือเปล่านะคะ)
3. ยีสต์แห้งแบบขึ้นเร็ว (highly active yeast) 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือโคเชอร์ (kosher salt) หรือเกลือป่นธรรมดา 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำร้อนจัด (50-55 องศาซี)  1 ถ้วยตวง
7. น้ำร้อน ใส่ในถาดอบแก้ว หรือ ถาดอบเค้ก
8. เมล็ดยี่หร่า (fennel or caraway) ไว้โรยหน้า หรือจะไม่โรยก็ได้

คนแป้งทั้งสองอย่างให้เข้ากัน  แล้วแยกแป้งที่ผสมแล้ว  2 ถ้วยตวง เข้ากับ ยีสต์ น้ำตาล เกลือ ให้เข้ากัน เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 องศาซี ลงไป ตีด้วยไม้ตีไข่ 100 ครั้ง หรือด้วยมิกเซอร์ 3 นาที

เทแป้งที่เหลือลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนแป้งหายแฉะ เทแป้งลงไปบนบริเวณที่จะใช้นวด ที่โรยแป้งรอไว้ นวดไป 8 นาที แล้วใส่ลงไปในหม้อที่ทาเนยไว้ เอาผ้าหมาดๆ อุ่นๆ คลุมไว้ ตั้งไว้ในที่อุ่นๆ ไม่มีลมให้แป้งขึ้น

พอครบ 15 นาที เอากำปั้นต่อยตรงกลางแป้งให้แฟ่บลง แล้วตบๆ ให้เป็นรูปปอนด์ แต่อย่าปั้นมากนัก

เอาแป้งใส่ลงในถาดอบแบบปอนด์ (loaf pan) ที่ปูกระดาษพาร์ชเม้นท์ไว้ (ถ้าจะโรยยี่หร่า ก็โรยตอนนี้) แล้วเอาเข้าไปวางตรงชั้นกลางของเตาอบที่เย็นอยู่ 

ในถาดอบทนไฟ ขนาดซัก 12x14 นิ้ว หรือถ้าไม่มีใช้ขนาดไหนก็ได้ อีกอันหนึ่ง เทน้ำเดือดลงไป (วิธีนี้ เหมือนการทำ bain-marie เพื่อให้มีไอน้ำเวลาอบ ขนมปังจะได้นุ่ม)  แล้วเข้าไปวางในชั้นล่างของเตาอบ เปิดเตาอบที่ 400 องศาเอฟ (ประมาณ 200 - 205 องศาซี) อบ 40-50 นาที หรือจนเป็นสีเหลืองทอง (วิธีเช็คว่าสุกหรือยัง ให้ลงตบข้างใต้ขนมปังดูว่ามีเสียงกลวงๆ แสดงว่าสุก)

เสร็จแล้วเอาออกทิ้งให้เย็นสนิทบนตะแกรง ก่อนห่อเก็บ -- ขนมปังสามารถเข้าช่องฟรีซไว้ได้ถึงสามเดือนค่ะ

Stir in the remaining flour mixture until the dough loses its stickiness.  Turn onto a floured surface. Knead for 8 minutes.

Place dough in a greased bowl and cover with a warm damp cloth.  Let rise for 15 minutes in a warm spot (away from drafts).

Punch down and while trying not to over handle the dough, shape it roughly into a loaf and put in loaf pan that's lined with parchment paper or greased.

Place the loaf pan in the middle of a COLD oven.   Place a pan of hot water on the lowest shelf. Heat the oven to 400 degrees F and bake 40-50 minutes until golden brown.  Let cool completely before wrapping and/or storage.

To check the bread's doneness, tap the bottom of the bread and check for hollow sound.  Read more at theKitchn.

“Hmmmm. That would be a perfect way to start my Sunday”, I grinned as the imaginary light bulb blinking brightly over my head.



I turned on the oven, heated the skillet on the stove, popped the eggplant in the oven, and turned to the sink to start deveining my plump tiger prawns.  I must have taken too long, or had on too much heat, but when I tossed a big cube of butter into the skillet, it was too late… “Arghhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!! ” I groaned while tossing the prawns in quickly and the skillet sent out a very loud, pleasing hiss and buttery aroma, but then…

ซุปถั่วเขียว (split peas soup) จากตำราอาหารมังสวิรัติที่ดังระเบิดในนิวยอร์ค (Moosewood Cookbook) ที่ซื้อมาสามชาติครึ่งแล้วยังเพิ่งทำไปไม่กี่อย่าง

ขอบอกว่าอร่อยมาก ทั้งๆ ที่ไม่ต้องผัดน้ำมันอะไรเลย มีแต่เหยาะน้ำมันงาตอนก่อนเสริฟเท่านั้น ไม่น่าเชื่อว่าจะอร่อยและเข้ากันมาก

ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่)

ถั่วเขียว split peas 3 ถ้วย
น้ำประมาณ 7 ถ้วยตวง (หรือมากกว่านั้น)
ใบกระวาน (Bay Leaf) 1 ใบ
เกลือ 2 ช้อนชา
มัสตาร์ดผง 1/2 - 1 ช้อนชา
หอมหัวใหญ่ สับละเอียด 2 ถ้วยตวง
กระเทียบ 4-5 กลีบ บุบหยาบๆ
เซเลอรี่ 3 ก้าน ซอยละเอียด
แครอทขนาดกลาง 2 หัว ซอยบางๆ หรือหั่นเป็นลูกเต๋า
มันฝรั่งขนาดกลาง 1 หัว ฝานบางๆ
พริกไทย
น้ำส้ม red wine vinegar ถ้าไม่มีก็ใส่น้ำส้มสายชู

สำหรับโรยหน้า
น้ำมันงา
มะเขือเทศสุกๆ
พาร์สลี่ฝรั่ง หรือ ผักชี

1. เอาถั่วเขียว น้ำ ใบเบย์ เกลือ กับ มัสตาร์ด ใส่หม้อ ต้มจนเดือน แล้วหรี่ไฟอ่อนๆ  ปิดฝาแง้มๆ ต้มต่อไปประมาณ 20 นาที
2. ใส่หอม กระเทียม เซเลอรี่ แครอท และ มันฝรั่ง ต้มไฟอ่อนๆ ต่อไป 40 นาที หมั่นคน ไม่ให้ถั่วติดก้นหม้อ เติมน้ำ ถ้าต้องการ
3. ปรุงด้วยพริกไทย น้ำส้ม ตามชอบ
4. ตักใส่ถ้วย เหยาะหน้าด้วยน้ำมันงา มะเขือเทศ พาร์สลี่หรือผักชี

I love fresh fruit pastry cream tartlets and finally mustered enough courage to make them.  Got the recipe from The Joy of Cooking (pp. 866-867).

I tried the "pat-in-the-pan butter crust" (p.867) and love it.

Ingredients for the crust (makes about eight 3 1/2 inch tartlet crusts)

1 1/2 cups all-purpose flour
1/2 teaspoon salt
8 Tablespoons (1 stick) unsalted butter softened, cut into 8 pieces
2-3 Tablespoons heavy cream (I used 1% milk)

Directions:

1. Place the rack in the middle of the oven, preheat to 400'F.
2. Whisk together flour and salt until combined
3. Add butter.  Mash the back of a fork or pastry blender until the mixture resembles coarse crumbs.
4. Drizzle over top the milk (cream)
5. Stir untill the crumbs look damp and hold together when pinched.
6. Transfer the mixture to the tartlet pans. Pat evenly over the bottom and sides with your fingertips. Prick the bottom and the side with a fork
7. Bake until the crust is golden brown, 18-22 minutes, pricking the bottom once or twice if bubbles.
8. Let cool completely.  Glaze bottom with jam or syrup if desired.
9. Refrigerate for 10 minutes to set the glaze.

Ingredients for the pastry cream (Crème Pâtissière) - p.996:

1/3 cup sugar
2 Tablespoon s all-purpose flour
2 Tablespoon cornstarch
4 large egg yolks
1 1/3 cups milk
1 vanilla bean, split (optional) or 3/4 teaspoon vanilla

Directions:

1. In a medium bowl, beat on high speed until thick and pale yellow, about 2 minutes sugar, flour, cornstarch, egg yolks.
2. Meanwhile, combine milk and vanilla bean in a medium stainless-steel or enamel saucepan and bring to a simmer.
3. Fish out the vanilla bean if you used it.  Gradually pour about one-third of the hot milk into the egg mixture, stirring to combine.
4. Scrape the egg mixture back into the pan and cook, whisking constantly and scraping the bottom and corners of the pan to prevent scorching, over low to medium heat until the custard is thickened and begin to bubble.  Then continue to cook, whisking, for 45 to 60 seconds.  Using a clean spatula, scrape the custard into a clean bowl.  If you have not used the vanilla bean, stir in the vanilla extract.
5. Cover the surface of the custard with a piece of wax or parchment paper to prevent a skin from forming.  Let cool, then refrigerate before using.  This keeps, refrigerated, for up to 2 days.

 To assemble the tart:

1. Spread the pastry cream evenly over the crust.
2. Arrange over the cream some small berries, sliced strawberries, thinly sliced fruits
3. If you wish, brush the fruit lightly with 2-3 tablespoons jelly, melted
4. Or dust the tart lightly with powdered sugar before serving.
5. If not serving immediately, store in the refrigerator for no longer than 6 hours.

Another recipe I finally dare to make.  Found recipe from www.food.com and made a little adjustment.

Ingredients

        2 1/2 cups flour
        1 teaspoon baking powder
        1/2 teaspoon salt
        1 1/4 cups sugar ( can use another 1/4 cup more for a sweeter taste)
        1/2 cup butter (1 stick), room temperature
        2 large eggs
        1 1/2 teaspoons almond extract (I used Amaretto / almond liqueur)
        1 1/2 cups dried cranberries
        1/2-3/4 cup almonds ( chopped or sliced)
        1 egg whites
        8 ounces white chocolate

Directions

1. Set oven to 350 degrees.
2. Line a baking sheet with parchment paper.
3. In a bowl whisk together flour with baking powder and salt.
4. Using an electric mixer beat the butter, sugar and eggs with extract until well blended (about 4 minutes).
5. Add in the flour mixture, then the cranberries and almonds; mix well to combine.
6. Divide the dough in half.
7. With floured hands shape the dough in about 9 x 2-inch logs.
8. Transfer the logs to prepared baking sheet, spacing evenly.
9. In a small bowl whisk the egg white until foamy, the brush the egg white on top and sides of each log.
10. Bake the logs until golden brown, about 35 minutes (the logs will spread when baked).
11. Cool completely in the baking pan (leave the oven heat on to 350 degrees).
12. Transfer the logs to a work surface.
13. Shake out any crumbs from the parchment paper, then place back on the baking sheet with clean-side facing upwards.
14. Using a serrated knife, sliced the logs on diagonal about 1/2 - 3/4-inches.
15. Arrange the sliced biscotti cut side down on the same baking sheet.
16. Bake for 10 minutes; turn the biscotti over and bake for another 5 minutes, just until beginning to lightly brown.
17. Transfer biscotti to a rack to cool.
18. For the glaze: stir the white chocolate in a double boiler over simmering water until smooth.
19. Remove from over the water.
20. Using a fork, drizzle chocolate over biscotti.
21. Let stand until chocolate sets (about 30 minutes).