หลังจากที่ประสบความสำเร็จในการทำขนมปังยีสต์แบบง่ายๆ ด้วยแป้งอเนกประสงค์แล้วก็เกิดฮึกเหิม อยากทำขนมปังไร (Rye) เพราะชอบทาน และยังมีกลูเตนต่ำกว่าขนมปังแป้งธรรมดาด้วย ใช้สูตรเดิมที่ใช้ทำ ขนมปังยีสต์แบบง่าย เอามาปรับและลดลงทำแค่ครึ่งสูตรนะคะ จะได้ขนมปัง 1 ปอนด์  (ขนมปังนี้จะออกมาเป็นแบบ บาแก็ท ของฝรั่งเศสที่นุ่มใน แต่ขอบแข็งนะคะ)

ส่วนผสม (ทำขนมปังขนาดปอนด์ย่อมๆ ได้ 1 ปอนด์):

1. แป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง
2. แป้งไร 1 1/2  ถ้วยตวง  (Rye flour หรือ Rye Meal - หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ตที่ขายของที่ตักขายแบบไม่ใส่หีบห่อ (bulk) อย่าง Whole Foods หรือ Berkeley Bowl -- ซูเปอร์ทั่วไป ไม่ทราบว่ามีหรือเปล่านะคะ)
3. ยีสต์แห้งแบบขึ้นเร็ว (highly active yeast) 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือโคเชอร์ (kosher salt) หรือเกลือป่นธรรมดา 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำร้อนจัด (50-55 องศาซี)  1 ถ้วยตวง
7. น้ำร้อน ใส่ในถาดอบแก้ว หรือ ถาดอบเค้ก
8. เมล็ดยี่หร่า (fennel or caraway) ไว้โรยหน้า หรือจะไม่โรยก็ได้

คนแป้งทั้งสองอย่างให้เข้ากัน  แล้วแยกแป้งที่ผสมแล้ว  2 ถ้วยตวง เข้ากับ ยีสต์ น้ำตาล เกลือ ให้เข้ากัน เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 องศาซี ลงไป ตีด้วยไม้ตีไข่ 100 ครั้ง หรือด้วยมิกเซอร์ 3 นาที

เทแป้งที่เหลือลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนแป้งหายแฉะ เทแป้งลงไปบนบริเวณที่จะใช้นวด ที่โรยแป้งรอไว้ นวดไป 8 นาที แล้วใส่ลงไปในหม้อที่ทาเนยไว้ เอาผ้าหมาดๆ อุ่นๆ คลุมไว้ ตั้งไว้ในที่อุ่นๆ ไม่มีลมให้แป้งขึ้น

พอครบ 15 นาที เอากำปั้นต่อยตรงกลางแป้งให้แฟ่บลง แล้วตบๆ ให้เป็นรูปปอนด์ แต่อย่าปั้นมากนัก

เอาแป้งใส่ลงในถาดอบแบบปอนด์ (loaf pan) ที่ปูกระดาษพาร์ชเม้นท์ไว้ (ถ้าจะโรยยี่หร่า ก็โรยตอนนี้) แล้วเอาเข้าไปวางตรงชั้นกลางของเตาอบที่เย็นอยู่ 

ในถาดอบทนไฟ ขนาดซัก 12x14 นิ้ว หรือถ้าไม่มีใช้ขนาดไหนก็ได้ อีกอันหนึ่ง เทน้ำเดือดลงไป (วิธีนี้ เหมือนการทำ bain-marie เพื่อให้มีไอน้ำเวลาอบ ขนมปังจะได้นุ่ม)  แล้วเข้าไปวางในชั้นล่างของเตาอบ เปิดเตาอบที่ 400 องศาเอฟ (ประมาณ 200 - 205 องศาซี) อบ 40-50 นาที หรือจนเป็นสีเหลืองทอง (วิธีเช็คว่าสุกหรือยัง ให้ลงตบข้างใต้ขนมปังดูว่ามีเสียงกลวงๆ แสดงว่าสุก)

เสร็จแล้วเอาออกทิ้งให้เย็นสนิทบนตะแกรง ก่อนห่อเก็บ -- ขนมปังสามารถเข้าช่องฟรีซไว้ได้ถึงสามเดือนค่ะ

โอเคค่ะ ตกลงได้ลองรอจนวันรุ่งขึ้นให้มั่นใจแล้วว่าขนมปังทานได้อร่อยดีแน่ๆ ถึงค่อยมาเขียนเป็นภาษาไทยอีกที สูตรนี้ใช้แป้งอเนกประสงค์ (all-purpose flour) ธรรมดา และปล่อยให้แป้งขึ้นแค่ 15 นาทีนะคะ ง่ายกว่าที่คิดไว้มาก

ส่วนผสม (ทำขนมปังขนาดปอนด์ย่อมๆ ได้สองปอนด์):

1. แป้งอเนกประสงค์ 5 ถ้วยตวง
2. ยีสต์แห้งแบบขึ้นเร็ว (highly active) 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ
4. สมุนไพรที่ชอบ -- โรสแมรี่, ยี่หร่า, หรือกรณีนี้ใช้แอร์บเดอโพรวองซ์ (Herbe de Provence) 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าจะเอาไปทำแซนวิช หรือทานเป็นอาหารเช้า เพราะกลิ่นพวกนี้อาจเหมาะกับทานกับอาหารเย็นนะคะ
5. เกลือโคเชอร์ (kosher salt) หรือเกลือป่นธรรมดา 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือทะเล เกล็ดใหญ่หน่อย เอาไว้โรยหน้า แต่จะไม่โรยก็ได้
7. น้ำเดือด 2 ถ้วยตวง
8. น้ำร้อน ใส่ในถาดอบแก้ว หรือ ถาดอบเค้ก

ผสมแป้ง 3 ถ้วยตวง เข้ากับ ยีสต์ น้ำตาล เกลือ ให้เข้ากัน เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 องศาซี ลงไป ตีด้วยไม้ตีไข่ 100 ครั้ง หรือด้วยมิกเซอร์ 3 นาที

เทแป้งที่เหลือลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนแป้งหายแฉะ เทแป้งลงไปบนบริเวณที่จะใช้นวด ที่โรยแป้งรอไว้ นวดไป 8 นาที แล้วใส่ลงไปในหม้อที่ทาเนยไว้ เอาผ้าหมาดๆ อุ่นๆ คลุมไว้ ตั้งไว้ในที่อุ่นๆ ไม่มีลมให้แป้งขึ้น

พอครบ 15 นาที เอากำปั้นต่อยตรงกลางแป้งให้แฟ่บลง แล้วแยกแป้งเป็นสองก้อน อย่าปั้นมากนัก พยายามตบๆ ให้เป็นก้อนกลมๆ -- (คราวนี้ทำตามสูตรเค้า ที่ให้ทำเป็นรูปกลม แต่คราวหน้าจะทำเป็นปอนด์ดีกว่า)

เอาแป้งวางลงบนถาดอบคุ้กกี้ที่ปูกระดาษพาร์ชเม้นท์ไว้ แล้วเอาเข้าไปวางตรงชั้นกลางเตาอบที่เย็นอยู่ เอาน้ำร้อนใส่ถาดอบทนไฟ หรือ ถาดอบเค้ก เข้าไปวางในชั้นล่างของเตาอบ เปิดเตาอบที่ 400 องศาเอฟ (ประมาณ 200 - 205 องศาซี) อบ 40-50 นาที หรือจนเป็นสีเหลืองทอง (วิธีเช็คว่าสุกหรือยัง ให้ลงตบข้างใต้ขนมปังดูว่ามีเสียงกลวงๆ หรือยัง

เสร็จแล้วเอาออกทิ้งให้เย็นสนิทบนตะแกรง ก่อนห่อเก็บ -- ขนมปังสามารถเข้าช่องฟรีซไว้ได้ถึงสามเดือนค่ะ

ภาพนี้เป็นภาพที่เอาขนมปังมาปิ้ง ทาแยมวันรุ่งขึ้น อร่อยเชียวค่ะ :)
ลองทำดูนะคะ ไม่ยากเลย อร่อย หอมกรุ่นจากเตา ไม่มีสารกันบูดด้วย